所以要注意避免中午气温高的时候搅拌打酱，如果某一次忘了，宁可少打一次，也不要在大中午的去动它。

打酱的目的是希望使酱油中的酶分布均匀，增加酶与原料的接触面，使酱油的发酵更均匀，有利于酶的水解反应，可以使酱油上下层温度均匀，有利于发酵，提高酱油的质量。

还可以排除成酱曲中堆积的臭味和发酵中的异味，可以促进酱中的风味物质的形成。

如果在搅拌大酱的时候，发现酱油表面产生“白花”的话，就要注意了。它能使酱油产生恶臭，损害酱油风味，消耗原料。

因此要提高酱油风味，就必须要控制好这些出现的白花，在白花上撒上盐巴，白花多的地方，就多撒一些，让这些白花自动消失。

做好每一次打酱，搅拌，这是做好酱油的基本要求。在这期间，要注意天气情况，有风雨的时候，还要提前做好防雨防风工作，避免酱缸中进入不干净的东西。

每天晚上，最好要用纱布盖上，单层纱布就可以，然后在上面盖个镂空的竹匾就可以。不要用不透气的东西遮盖，避免酱油发酵产生的水蒸气凝结，又滴落到酱油里，这样酱油很容易变质。

这段时间，花蕾让手下的人都随时注意着这些酱油。太阳特别好的时候，就完全打开酱缸，让酱油最大程度晒到太阳。

如果人要暂时离开一段时间，就直接盖上纱布和竹匾，免得出现意外。

一时半会晒不到太阳没关系，比不知道什么时候进去个虫子，整缸霉豆酱报废要好。暴晒几个月后，这个酱的味道就比较好了。

最终出油的时候，将清水烧开后，加入一定比例的食盐，溶解后，放到微微温热的时候，倒入霉豆酱的陶缸，搅拌均匀。

在存放一两天后，用干净的纱布过滤出酱油中的残渣。然后把酱油煮开杀菌，自然放凉后装入小陶罐里，就可以了。